Popularna čajna gljiva koja ne predstavlja gljivu u pravom smislu te reči već zajednicu različitih vrsta bakterija sirćetnog vrenja i autohtonih vrsta kvasaca, fermentisanjem crnog čaja zaslađenog saharozom - konzumnim šećerom daje tečnost kompleksnog hemijskog sastava bogatog organskim kiselinama, vitaminima i drugim jedinjenjima. Tradicionalni napitak, poznat kao eliksir mladosti, poreklom iz istočne Azije, svojom pojavom i glasom koji ga je pratio, dao je istraživačima povod za mnogobrojna istraživanja koja se i danas vode, a sve u cilju preciznog definisanja sastava i određivanja delovanja na humani organizam. Neka terapeutska dejstva su dokazana, neka opovrgnuta, a neka nisu dovoljno ili uopšte ispitana.

KOMBUHA
Kombuha predstavlja tradicionalni napitak poreklom iz istočne Azije. Kako je u zapadnoj Evropi rastao interes za istočnjačku medicinu, ovaj napitak je preko Rusije sredinom XX veka stigao u Evropu. Ubrzo mu pripisuju razna čudesna svojstva i korisna dejstva na širok spektar pojava u ljudskom organizmu da bi postao poznat kao eliksir mladosti. Doktori su je prepisivali za skoro sve vrste bolesti. Od tada, pa i danas, kombuha predstavlja predmet detaljnih hemijskih, bioloških i kliničkih istraživanja.
Kombuha je poznata i pod nazivom čajna gljiva (slika 1.). Potrebno je razjasniti da ne predstavlja gljivu u pravom smislu te reči, nego simbiozu različitih vrsta bakterija sirćetnog vrenja (Acetobacter xylinum, Acetobacter aceti, Gluconobacter oxidans) i autohtonih vrsta kvasaca Saccharomyces cerevisiae, Zygosaccharomyces bailii, Schizosaccharomyces pombe, Candida stellata, Torulaspora delbrueckii, Rhodotorula mucilaginosa, Bretnomyces bruzellensis. Sam napitak nastaje fermetacijom crnog čaja (Camelia sinensis L.) zaslađenog saharozom u najvećem broju slučajeva, mada se kao izvor ugljenika može primeniti i neki drugi šećer. Bakterije sirćetnog vrenja ne mogu da usvajaju saharozu uled nedostatka enzima invertaze koji bi je hidrolizovao na glukozu i fruktozu. Simbiozom sa kvascima koji imaju sposobnost lučenja invertaze (saharaza, β-fruktozidaza) i time razlažu saharozu na monosaharidne jedinice, bakterijama sirćetnog vrenja tada postaje dostupan supstrat kao izvor ugljenika.

Slika 1. "Čajna gljiva" pod mikroskopom.

Supstance ekstrahovane iz čaja od kojih su najznačajnije kofein i teofilin predstavljaju izvor azota mikroorganizmima čajne gljive. Kvasci kao krajnje produkte fermentacije šećera imaju etanol i ugljen-dioksid. Bakterije sirćetnog vrenja usvajaju etanol i oksiduju ga u sirćetnu kiselinu. Kako vremenom fermentacije sadržaj sirćetne kiseline raste, to ima za posledicu i smanjenje pH sredine. Acetobacter xylinum produkuje i "celulozni plašt", koji se izdiže na površinu. Fermetacija traje 7-10 dana pod aerobnim uslovima, a inokulacija se dešava na taj način što se već fermentisani napitak meša sa crnim čajem zaslađenim saharozom u odnosu 10:90 (V/V) ili se u čaj dodaje "celulozni plašt" (slika 2.).

Slika 2. "Celulozni plašt" formiran na površini.

Fermentisani napitak je složenog hemijskog sastava. U njemu se nalaze pomenute vrste bakterija sirćetnog vrenja i kvasaca, nefermentisani ugljeni hidrati, supstance ekstrahovane iz čaja i supstance dobijene metaboličkom aktivnošću čajne gljive. Usled visokog sadržaja sirćetne kiseline, napitak je kiselog ukusa i umereno gaziran. Pored sirćetne, prisutne su i druge organske kiseline: glukonska, vinska, ćilibarna, jabučna, limunska, oksalna, malonska. Postoji neslaganje kod istraživača o prisustvu glukuronske kiseline, što je posledica nedovoljno dobrih analitičkih pristupa. Sadržaj etanola u fermentisanom napitku ne prelazi 1%. Identifikovani su i vitamini (B₁, B₂, B₆, B₁₂, C), enzimi (invertaza, amilaza, katalaza) i komponente ekstrahovane iz crnog čaja (katehini, teaflavini, flavonoli).
Od kada se napitak pojavio pripisivana su mu brojna terapeutska dejstva od kojih su neka potvrđena, neka opovrgnuta, a neka još uvek nisu dovoljno ili uopšte ispitana. Antimikrobna aktivnost je dokazana zahvaljujući prisustvu sirćetne kiseline koja delimično konzervira sredinu i onemogućava razvoj drugih mikroorganizama. Prisustvo glukuronske kiseline značajno je u detoksikaciji organizma koja se vezuje za toksične organske supstance u organizmu gradeći O-glukuronide koji se lako izlučuju iz organizma preko bubrega i dalje urinom. Glukozamini koji se nalaze u napitku podstiču proizvodnju hijaluronske kiseline koja smanjuje bol izazvan artritisom. Eksperimenti su potvrdili značajnu antioksidativnu aktivnost koja blagotvorno deluje na imuni sistem neutrališući štetno dejstvo slobodnih radikala. Pozitivno dejstvo na nervni sistem objašnjeno je prisustvom vitamina B kompleksa. Ostali terapeutski efekti su sposobnost regulacije gastrointestinalne aktivnosti, pozitivno dejstvo na nivo holesterola u krvi, arteriosklerozu i olakšanje tegoba usled hemoroida. Danas se intenzivno radi na istraživanju i potvrđivanju ostalih efekata na humani organizam koji mogu biti izazvani kombuha napitkom.
Kao što je već pomenuto, čajna gljiva najčešće fermentiše crni čaj zaslađen saharozom i tako se dobija tradicionalni kombuha napitak. Danas se intenzivno radi na primeni supstrata od raznog lekovitog bilja kao što su Echinacea purpurea L. ("ehinacea") i Melissa officinalis L. ("matičnjak") sa ciljem poboljšanja antimikrobnog i antioksidativnog dejstva, kao i dodavanjem bakterija mlečne kiseline u tradicionalnoj kombuha fermentaciji radi povećanja sadržaja mlečne kiseline i dobijanja probiotskih preparata.

Reference:
- H. W. Tietze, Kombucha – Miracle Fungus, Gateway books, Bath, 1994, 13-17, 55-65
- A. S. Velićanski, D. D. Cvetković, S. L. Markov, J. J. Urošev, B. M. Pavlić, Primena sojeva bakterija mlečne kiseline u kombuha fermentaciji, Prehrambena industrija - mleko i mlečni proizvodi, 21 (1-2) (2010) 69-75.
- A. S. Velićanski, D. D. Cvetković, S. L. Markov, V. T. Tumbas, S. M. Savatović, Antimictobial antioxidant activity of lemon balm kombucha, Acta Periodica Technologica – Novi Sad, 38 (2007) 165 – 172
- http://www.kombuchahome.com/– 2011-04-16.
- http://en.wikipedia.org/wiki/Kombucha#History – 2011-04-16.